痩・美・食

2014.09.05鮮度のよい野菜を選ぼう!

カテゴリー:食 - Food -

野菜は収穫後も生きています。
収穫後も呼吸や蒸散を行っています。
せっかくならば鮮度の高いものを選びたいですよね?
「生きの良い」お野菜を選ぶにはどうしたらよいのでしょう。

新鮮な野菜がおいしい理由

採れたて野菜」「朝獲れ野菜」として売られているような新鮮さをうたったお野菜は本当に美味しいのでしょうか。

答えはYESです。

野菜は収穫後も呼吸や蒸散といった活動を行っているのですが、それによって蓄積された栄養分が消費され味が落ちやすくなります。最近では「野菜の甘さ」が注目されています。
この「甘さ」を示すものとして「糖度」がありますが、鮮度が落ちると「糖度」が失われてしまい、味が落ちやすいのです。

※蒸散とは、植物の地上部から大気中へ水蒸気が放出される現象である。蒸散の大部分は葉の裏側で起こるが、これは、蒸散の行われる気孔が裏側に集中しているためで、葉の表側や茎、花、果実においても見られる。 (Wikipediaより)

鮮度によって味が落ちやす野菜の例として、枝豆、アスパラガス、とうもろこし。

反対に新鮮さと美味しさが連動しないと言われている野菜の例として、ジャガイモ、バナナ、かぼちゃ等でんぷんを含む野菜があります。

新鮮な野菜を見分ける方法

新鮮な野菜の見分け方は、

【はくさい】
新鮮なものは巻がしっかりしている、重たい、外側の葉が緑のもの、切り口が新鮮なものです。
反対に、ふかふかしていたり葉の先端が外側にそっていたり、黒い点があるようなものは避けましょう。

【ねぎ】
新鮮なものは白い部分がつややか、柔らかい、緑の部分が緑色のあざやかなものです。
反対に、表面が乾いたものはさけましょう。

【ほうれんそう】
新鮮なものは、肉厚、みずみずしくて張りがあります。
葉の下の方から良く茂っている大きいものを選びましょう。 

【トマト】
新鮮なものは、ヘタがぴんと張っていて、全体に固く、丸みのあるものです。
角ばっていたり、ひび割れのあるものは味がよくありません。 

【ナス】
新鮮なものは、切り口が新しく、とげに触ると痛いもの、表面に傷がなく濃い紫をしています。
特に9月などに出回る固いものは収穫が遅れたものだったりするので避けましょう。


日本には四季があり、旬があります。美味しい食材がたくさんありますので、上手に選んで、本来の野菜の旨みをたくさん感じてみてください。
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